L’artichaut violet de Provence, petit spécimen ne contenant pas de foin.
Tendre on le mange cru.
Choisissez-les en botte avec un feuillage bien frais, les écailles doivent être bien serrées et cassantes.
Ne les achetez pas lorsque le haut des feuilles est noirci, cela indique qu’ils ne sont plus frais.
Lorsqu’ils n’ont pas de queue évitez-les car ils ont déjà été rafraîchis plusieurs fois par le vendeur.
Le test pour savoir si l’artichaut est cuit, il suffit de tenter de détacher une feuille, si celle-ci vient facilement, le légume est cuit à point. Evitez de les acheter cuits ou demandez leur moment de cuisson, car 24 h. après, il deviennent toxiques et déclenchent des allergies chez les personnes fragiles.
La lotte ou Baudroie est un poisson à la chair exellente et qui se prête à toutes les cuissons.
Elle est présentée sur les étals sans tête, car celle-ci est très laide et n’attire guère l’envie par son aspect.
Elle est souvent présentée sans la peau ce qui est une erreur, car la chair n’est plus protégée des brûlures de la glace.
La chair doit être ferme et élastique au toucher et sa couleur d’un beau blanc nacré, évitez une lotte dont la couleur vire au jaune.
La chair de lotte est très fine et ne comporte pas d’arêtes.
Nourrissante et digeste, elle est bien tolérée par tous les estomacs.
Les joues de lotte sont des morceaux de choix, particulièrement adaptés aux menus des enfants.
On dit souvent que la lotte est un poisson très ferme, c’est tout simplement que la pellicule qui recouvre sa chair a été mal épluchée.
Vérifiez si c’est le cas, pour retirez cette péllicule, glissez soigneusement la pointe d’un couteau entre la pellicule et la chair (commencez par un côté) et épluchez-la au fur et à mesure.
Pour une lotte entière, la queue étant moins épaisse, pour qu’elle cuise uniformément, faites une incision de 2 cm. de profondeur dans la partie épaisse des filets de part et d’autre de l’arête.
Pour une cuisson de lotte entière au four, enveloppez la queue avant la cuisson, de papier d’aluminium, afin qu’elle ne brûle pas. Les joues et les foies de lotte sont des mets raffinés.
Profitez des dernières endives.
On ne les retrouvera sur les étals qu’en fin d’année.
Leur saveur amère n’est pas souvent appréciée, par les enfants.
Creusez les trognons avec la pointe d’un couteau, c’est à cet endroit que se trouve l’amertume.
Le cresson de fontaine pousse dans des eaux de source très pures.
Il a de grandes qualités gustatives, réalisez un potage de pommes de terre-cresson, en salade simple ou accompagné de jambon cru ou de fromage pané.
Les radis roses et blancs ou rouge écarlate sont signe de printemps.
Les longs à pointe blanche arriveront en fin de mois.
Choisissez-les très fermes, si vous ne les consommez pas tout de suite, coupez les fanes très courtes et conservez les radis au frais dans une boite hermétiquement fermée.
Il suffira de les sortir 1 h. avant le repas, dégustez-les avec beurre et sel ou cuits en accompagnement (pas plus de 15 mn.)
Pour que vos radis restent croquants plusieurs jours, plongez-la botte entière dans un bol d’eau, les radis en haut ne touchant pas l’eau.
Changez d’eau tous les jours.
Le chou-fleur de Bretagne est toujours présent sur les étals.
Profitez-en et dégustez-le cru en salade, il est riche en vitamine C.
On trouve plus facilement l’agneau de lait pendant les fêtes Pascales.
Sa chair est très claire et peu grasse.
A la fin de la cuisson, laissez la viande se reposer dans le four éteint porte ouverte, couvrez d’une feuille de papier aluminium, votre viande sera plus savoureuse.
Faites cuire les cotelettes au barbecue ou au gril.
Choisissez des agneaux d’herbe, en provenance du sud-ouest ou des Pyrénées-Atlantique.
Car dans certaines régions productrices de lait, les agneaux n’ont jamais ou très peu connu le lait maternel, car celui-ci est employé pour la fabrication des fromages.
De ce fait les agneaux sont nourris au lait en poudre auquel on ajoute des antibiotiques.
L’agneau des Prés-salés du Mont-Saint-Michel se nourrit d’herbe, ce qui donne à la viande un goût incomparable.
Les coquilles Saint-Jacques arrivent en fin de saison, après le 15 Mai elles seront toutes importées.
Jusque là, elles viennent de Dieppe.
Sur les étals vous trouverez les pissenlits à feuilles vertes un peu amères.
Consommez-les avec quelques lardons frits et un oeuf poché.
Le jambon d’Auvergne a séché pendant tout l’hiver, achetez-le avec au moins 6 mois de séchage.
Offrez-vous ce plaisir, vous pourrez le conserver pendant 3 mois pendu au frais entouré d’une mousseline pour le protégé des insectes.
Les oignons blancs commencent à apparaître sur les marchés.
Choisissez-les avec des tiges bien vertes, ne jetez pas les tiges, coupez-les finement elles parfumeront agréablement vos mets.
Après l’achat utilisez-les rapidement ils ne se conservent pas très longtemps.
En attendant les champignons sauvages, profitez des champignons de Paris.
Choisissez-les blonds, ils sont plus développés et plus goûteux.
Préférez ceux qui sont bien ouverts ils donnent plus de saveur.
Les pois gourmands sont originaire de Chine, (le pois est ancien).
Sa saison est relativement courte, tout y est bon, y compris la cosse, choisissez-le bien ferme et cassant d’un beau vert translucide.
Sa préparation est des plus simples, d’une saveur incomparable.
Faites-les sauter au beurre et à l’ail ou cuire rapidement à la vapeur ou à l’étouffée ce qui ménagera leur croquant.
Leur parfum s’associe à la ciboulette à la fleur de thym ou à la sarriette.
Une pincée de sel en début de cuisson avivera ses arômes.
Ils accompagnent très bien les pommes de terre, les carottes, radis, salades mélangées, les viandes blanches, les volailles et particulièrement le canard.
Un gigot ne s’achète pas n’importe comment, il ne doit pas exéder 2,5 kg.
IL doit être rond et dodu mais pas éfflanqué et long.
Cuisson d’un gigot au four:
Sortez la viande 1 h. avant de la cuire.
Ne la piquez pas d’ail, il ne faut pas transformer votre gigot en passoire, pour qu’il ne perde pas son sang, glissez l’ail entre chair et os.
Cette opération étant assez délicatement, disposez plutôt les gousses en chemise (avec leur peau) tout autour du gigot dans le plat.
Vous les écraserez en fin de cuisson et les mélangerez à la sauce.
Ou lorsque le gigot arrive aux deux tiers de sa cuisson, tartinez-le d’une purée d’ail mélangée à de la mie de pain et de la moutarde.
Préchauffez votre four à 200 °C. (th.6-7) pendant 20 mn.
Huilez légèrement la viande, salez et poivrez.
Enfournez et laissez cuire pendant 20 mn.
Baissez la température du four à 170°C. (th.5-6) et continuez la cuisson pendant 20 mn.
Couvrez d’une feuille de papier aluminium et laissez-le dans le four ouvert pendant 20 mn.
Le gigot d’agneau ne s’arrose pas pendant la cuisson.
Versez un peu d’eau au fond du plat avant la cuisson et retournez plusieurs fois le gigot en cours de cuisson.
(avec un gant ignifugé, saisissez-le par l’os pour le retourner).
Ne pas le piquez avec une fourchette à rôti.
Déglacez le plat en fin de cuisson afin d’obtenir un jus délicieux.
Pour découper un gigot et éviter de faire de la perte, il faut commencer par détourer la chair autour de l’os, puis le relever pour qu’il soit en hauteur.
Ensuite découpez selon le schéma.
