L’orange sanguine va bientôt se terminer, profitez-en car elles sont particulièrement juteuses à la saveur légèrement acidulée.
Pensez à cuisiner un navarin avec le collier d’agneau.
La limande poisson plat peu onéreux, convient pour des repas simples. Contenant peu d’arêtes, elle convient bien aux enfants. Evitez de trop la cuire, elle s’émietterait.
La lotte Française sera au meilleur de son goût jusqu’en Mars.
Les premières betteraves cuites doivent être tendres mais jamais molles, dégustez-les crues râpées comme les carottes.
Jusqu’au mois de Mai, profitez des kiwis en provenance du Sud-Ouest, des Pyrénées et de Corse. Riche en vitamines, choisissez-les un peu fermes mais moelleux aux deux extrémités. Pour accélérer leur maturation, placez-les près des pommes et des bananes.
Le céleri-rave, sa peau est beaucoup plus épaisse en cette période de l’année, préférez les petits gabarits, les gros sonnent souvent creux.
Le Cabillaud, on le trouve presque toute l’année. Vous pouvez l’acheter salé, dans ce cas il se nomme Morue, lorsqu’il est séché il prend le nom de Stockfish. On le trouve souvent pané et surgelé, en filet, en tranche ou entier (cette solution n’est guère économique, car entier il y a une grande part de déchets). Le meilleur mode de cuisson, au court-bouillon, en papillote, à la poêle ou au four. Ne pas trop le cuire au risque d’obtenir une chair fade et cotonneuse.
Le citron bien souvent importé d’Espagne, d’Italie et des Etats-Unis se conserve plusieurs semaines à température ambiante. Choisissez-le avec une peau lisse, brillante et d’un jaune soutenu. Pour utiliser des zestes, achetez des citrons non traités. Pour cuire des poissons à cru, utilisez le jus de citron vert, plus acide et juteux que son cousin le jaune. Si vous utilisez que quelques gouttes de citron pour une préparation, transpercez-le avec un pique-olive ou un cure-dents, pressez-le et réintroduisez le pique dans le trou, il pourra vous resservir ultérieurement.
La vanille est assez onéreuse, ceci est du à des manipulations nombreuses. La plus appréciée est la vanille du Mexique,”pays natal de cette fleur sauvage”.
La vanille de Tahiti est peu connue, malgré sa saveur fine et suave.
La vanille Bourbon provenant de l’océan Indien est exellente, préférez-la présentée en tube ou en étui, aux gousses longues elle doit être un peu grasse au toucher et souple.
Lorsqu’elle a été utilisée, fendue et grattée pour une préparation, ne la jetez pas, rincez-la, séchez-la puis conservez-la dans un bocal de sucre.
Vous obtiendrez un sucre vanillé naturel, ce sucre parfumera une confiture ou un dessert.
Vous pouvez faire de même avec un bocal de café ou de cacao. Ou infusez-la dans du beurre fondu pour faire les crêpes. Piquez des morceaux de fruits pour en faire des brochettes, accompagnées d’une crème anglaise. Elles peuvent aussi vous servir de liens, pour des aumonières sucrées.
Dans la cuisine
Dégustez l’emmental.
L’emmental le plus imposant des fromages. Pour fabriquer une meule de 80 kg. il faut 1000 L. de lait.
On le trouve souvent râpé en sachet, pourtant l’emmental Français se doit d’avoir sa place sur le plateau de fromages.
Afin d’éviter les déceptions avec les pâtes aigres, piquantes, friables ou élastiques, choisissez de l’acheter à la coupe et râpez-le vous-même. Vérifiez son origine, en France les seuls vrais emmentals sont fabriqués en Franche-Comté et en Savoie au lait cru. “Label rouge pour l’emmental grand cru, ou Label Savoie”.
Les trous de l’emmental ne doivent pas être des cavernes, ils doivent être ronds pas ovales et ne pas être trop près les uns des autres. D’après certains amateurs c’est l’emmental Suisse qui est jugé supérieur en goût.
A la chandeleur, pensez aux crêpes, une pièce de monnaie dans la main gauche pour s’assurer, chance et richesse. Les crêpes ont toute l’année leur amateurs, mais c’est surtout tout au long du mois de Février, pendant le carnaval de la Chandeleur à Mardi-Gras, qu’on les retrouvent accompagnées de gauffres et beignets.
Astuce: Pour que la pâte soit légère et plus digeste diminuez la proportion de lait et ajoutez à votre pâte en cours de travail 1,5 dl. de bière.
