Les artichauts violets de Provence, appelés aussi artichauts poivrades, sont vendus en gros bouquet. Dégustez-les crus, marinés à l’huile d’olive, en ragoût etc…
L’agneau d’herbe à goûté l’herbe du printemps et sa chair est plus parfumée que l’agneau de lait et reste très tendre. Elle se cuit rosée accompagnée de légumes de printemps.
Profitez des asperges vertes, poussées hors de terre c’est le soleil qui leur donne cette couleur. L’asperge verte ne s’épluche pas, elle se gratte et se sert croquante.
Vous trouverez sur les étals des marchés, l’asperge violette, qui elle ne recoit le soleil que sur 1 à 2 cm. ce qui lui donne ces jolis reflets mauves. Elle nous arrive de la vallée du Rhône et du Languedoc-Roussillon.
Apparaîssant plus tardivement sur les marchés la blanche nous vient de l’Aquitaine, du Val de Loire et également du Midi. Cette asperge ne voit pas le soleil. Choisissez-la très fraîche et non ridée.
Les asperges achetées à un producteur sont très fraîches, car récoltées la veille. Celles-ci ne demandent pas plus de 15 mn. de cuisson.
Il éxiste tout comme le fromage, le beurre d’été, la couleur et la texture varient selon l’alimentation des vaches laitières. Lorsque le troupeau regagne les pâturages, le beurre est plus jaune et plus crémeux.
Ne vous laissez pas tenter par les grosses mottes de beurre découpées à la demande, elles flirtent le plus souvent à côté des fromages et leur sensibilé peut en capturer les odeurs, sauf bien entendu, si vous êtes sûr de l’étal de votre crémier. Le beurre à ses crus et certaines régions de France s’en sont fait une véritable spécialité.
Les plus connus, celui de Charentes-Poitou, d’Echiré, et d’Isigny bénéficient d’une AOC.
Sur les marchés on trouve la star des carottes primeurs “carotte des sables de Créances”.
Cueillies avant maturité, elles sont tendres mais fragiles.
Ne les épluchez pas, mais brossez-les délicatement.
Fin Mai, pour ensoleiller nos papilles, voici revenu le temps des cerises.
La première a apparaître sur les étals est “la Burlat” gros bigarreau juteux et un peu mou.
Ensuite arrive les “Reverchons ” toutes rondes et les délicieuses “Coeur de pigeon” plus rares mais croquantes et charnues.
La période de consommation du veau de lait s’étale de Mai à Octobre.
Plusieurs label éxistent “veau sous la mère” “veau de lait fermier” “veau fermier”.
A savoir que 10% de la viande de veau provient de cette technique d’élevage.
Choisissez les côtes de veau de lait bien épaisses, afin de les cuire un peu rosées.
Saisissez la viande des deux faces et continuez la cuisson à feu doux.
Les fèves sont en pleine saison, choisissez-les jeunes si vous les aimez à peine cuites ou crues dans une salade Niçoise.
Plus fermes vous en ferez des purées exellentes.
Epluchez-les juste avant de les cuire, (en les faisant blanchir 30 secondes dans de l’eau bouillante, un seul coup d’ongle suffit pour enlever la peau).
Depuis le mois de Mars l’on trouve des fraises sur les étals des marchés.
Mieux vaut résister à cette tentation, car ce sont des fraises d’importation qui viennent souvent d’Espagne et sont de piètre qualité, sauf pour satisfaire une gourmandise, dans ce cas mixez-les pour réaliser un milk-shake ou encore au petit déjeuner.
Dès Avril apparaîssent les fraises de Carpentras et la Gariguette un peu plus onéreuse puis l’Elsanta toute ronde.
Un peu plus tard vous trouverez la fragile “Mara des Bois” c’est la varièté qui se rapproche le plus de la fraise des bois divine et parfumée.
Pour conserver les fraises 2 jours au réfrigérateur ne les lavez pas, ne les laissez pas dans leur barquette.
Entassées les unes sur les autres, elles baignent dans leur propre humidité, ce qui les gâte rapidement.
Sur un torchon propre, étalez les fraises (sur la moitié du torchon), et rabattez l’autre moitié dessus.
Elles auront une meilleure conservation.
Retirez les queues qu’après les avoir lavées, sinon les fraises se gorgent d’eau et perdent une partie de leur saveur. Mieux vaut les acheter en petites quantité, bien mûres, rouge brillant munies d’un pédoncule et d’une collerette vert vif.
La morille est un des premiers champignons sauvages a apparaître sur les marchés.
Choisissez-les bien fermes.
Préferez les morilles brunes à chapeau conique et à pied blanc elles sont plus savoureuses que les morilles blondes à chapeau arrondi. Les morilles Françaises sont préférables, car elles n’ont pas trop voyagé.
Les pois gourmands primeurs du sud de la France font leur apparition.
Vous trouverez le Picodon petit chèvre en provenance de l’Ardèche et de Drôme, jusqu’à la fin de l’automne.
Dès le mois de Mai, les premières tiges de rhubarbe arrivent sur les marchés.
Les tiges doivent être rigides et cassantes.
Les variétés vertes à l’acidité marquée sont parfaites pour les confitures.
Les rouges sont plus aqueuses que les vertes.
La saucisse de Morteau fabriqué dans les “Tuyés” du Haut Doubs est fumée au bois d’épicéa et de genièvre. Les vrais saucisses de Morteau porte le label “Morteau” symbolisé par un petit sapin.
Celles dites “type Morteau” sont de pâles imitations.
La plupart des turbots que l’on trouve sur les étals des poissonniers proviennent d’élevages bretons. Le turbot sauvage est très rare, on le déguste surtout chez les restaurateurs.
Il est pêché pendant 3 mois sur les côtes françaises de Mai à Juillet. Choisissez de péférence un morceau avec l’arête centrale, qui apporte plus de saveur.
En Mai arrive la saison du tourteau, jusqu’en Novembre. Il est préférable de l’acheter vivant, une carapace granuleuse et couverte d’algues.
Une carapace lisse et brillante indique que la mue est récente et que l’intérieur n’est pas très garni.
Le mois de Mai nous régalent de poireaux nouveaux en vinaigrette ou en fondue. Les gros poireaux d’hiver sont encore sur les étals, exquis en gratin à la béchamel.
Choisissez-les très droits, brillants et crissants. Vérifiez la fraîcheur des radicelles, elles doivent être souples.
Les premiers bancs de sardines et d’anchois approchent des côtes. Collioure, capitale gastronomique de l’anchois a déjà commencé la saison.
Pour bien congeler les fraises, saupoudrez-les de sucre et placez-les dans votre congélateur bien à plat, sans qu’elles se touchent. Lorsque vous les décongelez, placez-les directement dans votre réfrigérateur après les avoir recouvertes de sucre en poudre. Les fraises garderont ainsi l’aspect de fruits frais.
