Ingredients
- 4 queues de langoustes crues surgelées
- 1 kg. de langoustines
- fumet de poisson déshydraté
- 25 cl. de vin blanc sec
- 5 cl. de vermouth blanc
- 30 gr. de beurre
- 1/2 botte de cresson
- 7 grandes feuilles de gélatine
- 1 bouquet garni
- 1 bouquet d’estragon
- sel, poivre en grains
- A préparer la veille: Faites ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide. Préparez de l’eau bouillante. Mettez à refroidir les ramequins. Préparez 1/2 litre de fumet de poisson.
- Salez, puis incorporez-lui la gélatine ramollie à l’eau froide et égouttée. Parfumez de vermouth et laissez refroidir. Faites cuire les queues de langoustes surgelées 10 à 15 mn. selon leur taille à l’eau bouillante fortement salée. Faites cuire les langoustines 3 à 5 mn. selon leur taille à l’eau bouillante salée. Egouttez laissez tièdir, et décortiquez-les. Ebouillantez les feuilles de cresson et l’estragon.
- Rafraîchissez-les et égouttez-les à plat sur du papier absorbant. Versez 1/2 cm. de gelée dans les ramequins bien froids. Faites adhérer la gelée aux parois. Laissez prendre 10 mn. au réfrigérateur, coupez les queues de langouste en fins médaillons. Disposez-en une rangée au fond du moule.
- Répartissez les langoustines, le reste de langoustes, l’estragon et le cresson. Recouvrez de gelée. Réservez jusqu’au lendemain. Démoulez au moment de servir.
Belle recette
