Tout sur la cuisine

Ingredients

• Un lobe de foie de canard 500 gr (déveiné de préférence)
• 7 gr de sel de Guérande
• 1 gr de poivre
• 1 gr de mélange 4 épices
• 1/3 de verre (25cl) de Cognac
• Lait + eau (en option)

1. Utilisez de préférence un lobe de foie gras déveiné. Si ce n’est pas le cas, il faudra le faire vous même. Voici quelques tutos
2. Si vous déveinez vous même le foie, laissez le tremper dans un mélange de lait et d’eau pendant 2/3 heures. Cette étape n’est pas obligatoire, mais permet d’éliminer tous les résidus de sang.
3. Séparez ensuite le lobe en deux.
4. Mélangez vos épices, le sel et le poivre et saupoudrez votre mélange sur les deux faces du lobe.
5. Dans une terrine, mettez la partie du lobe la plus grosse côté peau lisse et bombée vers le bas.
6. Versez 1/3 de verre de Cognac et mettez cette fois-ci la deuxième partie du lobe côté peau lisse et bombée vers le haut.
7. Tassez bien votre foie gras du bout des doigts.
8. Mettez votre terrine de foie gras à reposer et à mariner dans votre réfrigérateur pendant 3/4h. Cela va permettre aux épices et au Cognac de bien se diffuser dans toute la terrine.
9. Sortez votre foie gras et laissez le revenir à température ambiante pendant 1h/1h30. Attention ! N’oubliez pas cette étape, au risque de rater votre cuisson. 
10. Faites préchauffer votre four à 150°.
11. La cuisson du foie gras va se faire au bain marie, au four. Pour cela, vous devez porter à ébullition une grosse casserole d’eau que vous allez ensuite verser dans un plat et dans lequel vous allez mettre votre terrine. Important, votre terrine doit être immergée au 3/4 d’eau bouillante
12.  Faites cuire votre foie gras à 150° pendant 25/30 minutes avec le couvercle de la terrine. Pour ma part, je préfère mettre 30min ! Mieux vaut un foie gras un peu trop cuit que pas assez 😉 !
13. Sortez le foie gras du four et enlevez le surplus de gras (jaune) situé sur le dessus de la terrine. Ne le jetez surtout pas, mettez le de côté dans un réceptacle.
14. Etape importante, vous allez devoir tasser à nouveau votre foie gras pour le rendre le plus compact possible. Pour cela, je découpe un petit carton  de la forme de la terrine sur lequel j’y mets une feuille d’aluminium. Vous obtiendrez un poussoir qui vous permettra de bien tasser votre foie gras, sans le détériorer et sans vous en mettre plein les doigts.
15. Une fois bien tassé, versez le gras que vous avez récupérez dans la terrine. Elle fera office de protection pour la conservation.
16. Laissez ensuite reposer votre terrine au réfrigérateur pendant minimum 24h, de préférence 48h.
17. Vous pouvez conserver votre terrine 8/10 jours.

Bonne dégustation !

Mathieu

2020-04-13

Belle recette