Ingredients
- 1 beau râble de lièvre
- 1 grappe de raisins blancs
- 1 cuil. à café de sucre
- 3/4 de verre d’eau
- 1 dl. de Marc de Bourgogne
- 5 cl. de vin blanc sec
- 25 gr. de beurre
- 4 cuil. à soupe de crème fraîche
- 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 25 gr. de farine
- 1 cuil. soupe de vinaigre de vin
- sel, poivre
- Massez le râble de lièvre avec du sel et du poivre mélangé. Dans une terrine déposez le râble, arrosez-le avec le vin blanc, 1 cuil. à soupe d’huile d’olive et le vinaigre. Laissez mariner pendant 12 h. en le retournant souvent. Nettoyez les raisins, pelez-les, épépinez-les avec un petit batonnet en bois (genre cure-dents). Dans une casserole mettez-les à chauffer avec 3/4 de verre d’eau et 1 cuil. à café de sucre, laissez bouillir 1 mn. puis retirez-les du feu et laissez-les refroidir. Réservez-les dans leur jus au frais, jusqu’au lendemain.
- Le lendemain, préchauffez le four à 260°C.(th.8-9)./+ 500 °F très chaude Egouttez le râble et essuyez-le avec du papier absorbant. Dans un plat allant au four, versez le reste d’huile, déposez le râble de lièvre et enfournez pendant 20 mn. en arrosant souvent.
- Après ce temps de cuisson, sortez le râble du plat et gardez au chaud dans le four éteint. Videz la graisse de cuisson et déglacez le fond du plat avec 1 dl. du jus des raisins, le marc et la marinade, grattez bien tous les sucs de cuisson avec le dos d’une fourchette. Faites bouillir et réduire de moitié. Hors du feu, ajoutez la crème, remuez bien, faites réduire à nouveau de moitié.
- Pendant ce temps, préparez un beurre manié (travaillez à la fourchette le beurre et la farine). Ajoutez-le par petites fractions dans la sauce en fouettant rapidement à l’aide d’un fouet à main, jusqu’à ce qu’elle devienne onctueuse. Ajoutez les raisins égouttés, laissez chauffer quelques instants, salez et poivrez. Nappez le râble de lièvre de cette sauce. Présentez dans le plat de service. Servez chaud.
Belle recette
