Ingredients
- 3 râbles de lièvre de l’année
- 300 gr. de barde de lard maigre
- 500 gr. de champignons (cèpes, girolles, pleurotes)
- 50 gr. de beurre + 20 gr.
- 2 grosses cuil. de crème fraîche
- 1 gousse d’ail
- 2 dl. de vin rouge
- 2 cuil. à soupe de crème de cassis
- 1/2 cuil. à café de sucre
- 1 cuil. à soupe de vinaigre
- confiture d’airelles (facultatif)
- huile
- Gros sel, poivre
Pour l’accompagnement:
- 6 pommes de terre moyennes (roseval ou ratte)
- 1 boite de 250 gr. de maïs (facultatif)
- 100 gr. de farine (facultatif)
- 3 oeufs (facultatif)
- Préchauffez le four à 210°C.(th.7)./425-450 °F assez chaude.
Bardez les râbles avec les tranches de lard maigre. Huilez les râbles et les bardes. Salez au gros et poivrez. Dans une poêle mettez un peu d’huile, faites-les revenir à feu vif juste pour les faire dorer. Déposez-les dans un plat allant au four puis enfournez-les pendant 15 mn. (à cuisson rosée). Entourez-les de papier d’aluminium. Laissez-les reposer 5 mn au chaud. - Pendant la cuisson, Faites cuire les pommes de terre à l’eau et en robe des champs, puis nettoyez et émincez les champignons, faites-les poêler au beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres et ne rendent plus d’eau. Ensuite ajoutez l’ail haché, laissez cuire 1 à 2 mn. Salez et poivrez. Réservez au chaud pommes de terre et champignons.
- Détachez les filets de chair le long de la colonne vertébrale des râbles. Coupez-les en médaillons épais (récupérez le sang). Sur un plat chaud, reconstituez les râbles autour de la colonne vertébrale. Couvrez avec du papier d’aluminium.
- Versez le vin dans le plat de cuisson en grattant bien le fond, afin d’en récupérer les sucs. Tranvasez cette sauce dans une casserole et faites-en évaporer les 2/3 à feu vif. Versez le vinaigre, le sang récupéré et la crème, laissez bouillir 1 mn. Ajoutez la crème de cassis, 50 gr. de beurre en morceaux en fouettant jusqu’à ce que la sauce soit liée. Salez, poivrez et ajoutez 1/2 cuil. à café de sucre.
- Dressez les râbles de lièvre sur un plat de service chaud, puis à travers une passoire, nappez les râbles d’un peu de sauce. (présentez le reste en saucière). Entourez les râbles de pommes de terre et de champignons. (creusez légèrement les pommes de terre et ajoutez dans le creux formé, un peu de confiture d’airelles)Vous pouvez en plus des légumes, accompagner ce plat de galettes de maïs (avec 1 boite de maïs de 250 gr. 100 gr. de farine et 3 oeufs, mélangez formez des galettes avec une cuillère à soupe, et poêlez à l’huile.
Belle recette
