Ingredients
Pour le biscuit
- 200 gr de spéculoos
- 100 gr de beurre salé
- 50 gr de cassonade
- 50 gr de poudre de noisettes
Pour la crème
- 120 gr de jaunes d’oeufs
- 180 gr d’oeufs entiers
- 120 gr de sucre
- 180 gr de jus de citron bio
- Zestes d’1 citron bio
- 130 gr de beurre en pommade
Pour la meringue
- Sirop : 70 gr de sucre et 20 gr d’eau
- 50 gr de blancs d’oeufs
Le biscuit aux spéculos et à la poudre de noisettes :
- Mixez les spéculos pour obtenir une poudre plus ou moins fine.
- Mélangez le beurre fondu, la cassonade, la poudre de spéculos et la poudre de noisettes.
- Etalez l’appareil à biscuit dans un cercle ou un cadre à tarte en inox, sur environ 0,5/0,7 mm d’épaisseur.
- Tassez le biscuit pour qu’il soit bien compact.
- Le réserver au frais pendant minimum 30 minutes.
Le biscuit n’a pas besoin de cuisson. C’est le beurre fondu refroidi qui va figer la poudre de spéculoos et de noisettes et permettre d’obtenir un super biscuit bien croustillant !
La crème citron :
Nous allons travailler cette crème comme un sabayon ou une sauce hollandaise. Pas de panique, la technique est plus simple qu’il n’y parait, mais respectez bien les consignes 😉 !
Pour vous aider, voici quelques astuces : (à partir de 50 sec)
- Mélangez les jaunes d’oeufs et les oeufs entiers dans un cul de poule et faites mousser votre préparation.
- Ajoutez le jus de citron et les zestes.
- Placez votre préparation dans une casserole à feu moyen et ne cessez plus de remuer, jusqu’à l’obtention d’une crème relativement épaisse et onctueuse. Attention à bien contrôler votre feu et à remuer sans cesse pour éviter d’obtenir une omelette au citron 😉
- Laissez refroidir votre crème pour la ramener à température ambiante (max 40°), puis incorporez le beurre en pommade.
- Fouettez énergiquement et réservez ensuite votre crème au frais.
Je vous conseille de préparer votre crème la veille au soir pour qu’elle s’imprègne bien des arômes du citron et des zestes.
La meringue :
Elément incontournable de la tarte au citron, nous allons voir ci-dessous comment réaliser une meringue à l’italienne !
- Mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et faites réduire votre sirop à feu vif. Attention à ne pas le faire roussir. L’objectif n’est pas de faire un caramel !
- Montez maintenant vos blancs en neige à l’aide d’un robot pâtissier. Dès que les blancs sont presque prêts, versez votre sirop encore tout chaud. Continuez à les battre encore quelques instants et stoppez votre robot. Les blancs en neige doivent être bien ferme et dense.
Le montage :
- Disposez votre crème au citron tout juste sortie du réfrigérateur, sur une épaisseur d’1,5/2cm, sur votre biscuit aux spéculos.
- Munissez vous d’une poche à douille dans laquelle vous allez y mettre votre meringue.
- Réalisez le décors que vous souhaitez (Youtube est votre ami 🙂).
- Brûlez légèrement votre meringue à l’aide d’un chalumeau, pour marquer les extrémités.
- Réservez encore au frais pendant une bonne heure et dégustez !
Belle recette
