On trouve l’ail toute l’année sur les étals.
Mais au mois de Septembre on a le choix entre l’ail blanc et l’ail rose apparu au mois d’Août, sur les étals.
Si pendant vos congés vous êtes passé par la Provence, vous avez pu vous procurer de l’ail en tresse ou en bouquet, vendu dans des haltes sur les routes provencales. Le meilleur est l’ail de Lautrec, très gouteux, il se conserve très bien, si on a le soin de lui éviter l’humidité.
Certains reproches sont attribué à l’ail, celui par exemple d’être indigeste, il suffit de retirer le petit germe vert clair à l’intérieur de la gousse. Pour son parfum tenace, s’il vous déplait, surtout l’ail sec, faites-les blanchir 2 à 3 mn. jetez l’eau et recommencer 2 autre fois.
Vous trouverez chez le volailler des cailles d’élevage.
Choisissez-les, élevées au sol, en plein air et nourrit aux céréales.
Les labels: “Challans” “Vendée” ou ” Landes”.
La caille sauvage est très rare sur les marchés.
Les figues de Septembre sont souvent plus savoureuses et plus sucrées car elles ont été gorgées de soleil.
Les meilleurs viennent de Solliès dans le var, à la chair grenat, connue pour ses qualités gustatives, elle est cultivée à Solliès-Pont (var).
Elle doit être charnue une petite goutte de suc à la base du pédoncule est un gage de saveur, elle se conserve 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ne les écrasez pas et ne les tassez pas.
La congélation est déconseillé car se ramollit et perd sa saveur. Dégustez-les rôties avec un jambon cru.
Profitez des épis de maïs doux pour accompagner une volaille.
Choisissez-les avec des feuilles bien serrées et les grains très pâles.
Ils seront peut-être difficile à trouver en cette année 2003 avec la canicule qui a sévit en France.
Août et Septembre le temps des mirabelles.
Leur saison est courte mieux vaut en profiter.
La plupart viennent de Lorraine depuis 1991, elles bénéficient d’un label. La mirabelle de Metz est petite mouchetée sucrée et exellente.
Celles de Nancy sont plus grosses, choisissez-les à l’odorat et également mouchetées de rouge. Vous les conserverez 2 jours à l’air ambiant et 4 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. La mirabelle est un petit fruit délicieux et fragile, mais qui se congèle très bien avec ou sans noyau.
Une seule et même appellation englobe le munster Alsacien et Géromé Lorrain.
La croûte naturellement orange (l’emploi de colorants, même naturels est strictement prohibé) est finement striée et légèrement humide.
On trouve parfois des fromages aromatisés au carvi, mais les amateurs préfèrent que soit servi le carvi à part. Conservez le munster dans le bac du réfrigérateur, protégé de son emballage et enveloppe d’un linge à peine humide. Sortez-le 2 h. avant la dégustation.
Délicieux avec des pommes de terre bien chaudes cuites dans leur peau à l’eau ou au four.
Les moules facile à préparer, achetez-les jusqu’en Février.
Car entre le mois de Février et Mai, évitez-en l’achat, étant en période de reproduction, ces mollusques sont gras, laiteux et sans saveur, ou au contraire maigres et ratatinés.
Les moules de Bouchot sont les plus fines.
Profitez des noisettes fraîches du Sud-Ouest, vendues avec leur petite collerette verte.
Les oignons roses de Roscoff font leur apparition sur les marchés.
Vérifiez l’étiquette d’origine, les oignons ne doivent pas comporter de germe. L’oignon rose cuit est fondant et sucré.
L’oignon rouge plus doux et sucré que l’oignon blanc, révèle sa saveur dans une salade de tomates et de mozzarella, en compote avec une viande blanche ou rouge, ils forment un mariage délicieux.
Sur les étals des marchés, les endives sont de retour, progitez de leurs variétés en mélangeant la belle carmine avec l’endive du nord, craquantes et goûteuses, elles feront de jolies entrées décoratives.
Le Fenouil très riche en vitamine C, son parfum anisé trouve sa place dans bien des plats. Il se consomme cru accompagné d’une mayonnaise, d’une anchoyade, ou en salade mélangée (jambon fumé, poissons fumés ou des dés de pomme-de-terre).
Il se consomme aussi cuit en soupe ou en purée.
La saison des pêches de vigne est très courte, profitez-en, elles ont un goût incomparable, quoique malheureusement elles ont tendance à disparaître des marchés.
Le picodon de l’ardèche, fromage au pur lait de chèvre et à la saveur caprine franche.
Les herbages d’été lui donnent une saveur parfumée et légèrement noisetée, selon la degré d’affinage. La meilleure période pour le consommer est l’automne.
Dégustez-le avec du raisin frais, du melon ou des noisettes concassées. Profitez-en les vacances se prolongeront dans vos assiettes.
Parmi toutes les variétés de pommes, pensez à la pomme reinette dont le règne est de courte durée, conservez les pommes dans un endroit frais et bien ventilé.
Les champignons à l’odeur agréable d’humus et sous-bois, annonciateurs de l’automne.Ne pas faire tremper les champignons, brossez-les et essuyez-les.
Ils se conservent quelques heures au frais.
Les pieds-de-mouton apparaîssent vers le 15 Août et disparaîssent en Novembre. Leur chair est ferme et peu croquante à la cuisson.
Les pintades sont au meilleur de leur goût de Septembre à Janvier.
La chair de la pintade se rapproche du gibier.
Choisissez des pintades élevées en semi-liberté, nourrit aux céréales. Préférez la cuisson en cocote pour éviter le déssèchement.
La Caille légère, elle est riche en fer et en protéines et contient des lipides insaturés bon pour le coeur.
Vous avez encore le temps d’acheter des quetsches et confectionner de délicieuses tartes et confitures. Choisissez-les avec une fine pellicule de pruine c’est un signe de fraîcheur.
Vous trouverez sur les étals les reines-claudes jusqu’en fin Septembre.
La reine-claude de Bavay à la chair jaune-verte, très juteuse ou à la verte très sucrée. Souvent décevantes les prunes jaunes Golden Japan.
Le raisin fruit symbolique de l’automne, il pointe déjà son nez fin Août.
Gorgé de soleil, pulpeux et lourd aux grains noirs et dorés.
Choisissez le raisin en grappes bien aérées, les grains ne se touchant pas ont pu se gorger de soleil. La queue de la grappe (rafle) doit être verte et les grains bien gonflés. Les grappes dont les grains tombent tout seuls sont à éliminer.
Rond ou allongé, vert, doré ou noir, le raisin parfume agréablement les plats.
Vous pourrez faire de nombreuses recettes froides ou chaudes. Chaud il accompagne volaille, gibier à plumes, viande blanche et foie gras poêlé.
En pâtisserie tarte, crumble, clafoutis.
Le raisin contient du potassium, de la vitamine C et de la vitamine B6. Il existe des variétés de raisin exempt de pépins.
Achetez le brie pour une consommation immédiate.
Enveloppez-le dans un linge en protégeant la partie coupée avec un film alimentaire. Dégustez-le avec des noisettes ou des raisins secs.
